Dendeng Ikan

Dendeng ikan  merupakan produk olahan tradisional yang mempunyai prospek baik karena disukai olah banyak konsumen dari segala lapisan dan harganya dapat dijangkau oleh masyarakat menengah ke bawah. Menurut Arifudin (1983) dendeng ikan dikonsumsi lebih banyak dibanding ikan asin.

Penggunaan rempah-rempah sebgai bahan  pengawet makanan sudah lama dikenal masyarakat Indonesia. Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yang menggunakan rempah-rempah dalam proses produksinya dan produknya cukup popular dikalangan masyarakat. Produk ini merupakan usaha diversifikasi pemanfaatan hasil perikanan yang mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan.

Mengenai hal dapat menonjolkan dari usaha pembuatan dendeng adalah mudah dikerjakan, merupakan usaha padat karya keluarga nelayan, nilai tukarnya lebih tinggi dari jenis ikan asin untuk jenis ikan yang sama dan produknya dapat diterima secara universal oleh masyarakat dari berbagai tingkatan sosial. Keuntungan lain adalah dendeng dapat dikonsumsi lebih besar jumlahnya dari pada ikan asin, sehingga dapat menunjang peningkatan gizi.

Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng tidak selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan dendeng, bumbu dan rempah-rempah yang digunakan adalah garam, gula dan rempah-rempah lainnya, penggunaan rempah-rempah dapat berbentuk gilingan atau tumbukan halus bersama-sama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya, dipasaran dendeng ikan dikenal dalam kategori dendeng manis dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama hanya penambahan gula  yang berbeda.

Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air dari bahan dengan bumbu pengawet, untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan pengeringan bahan pada pembuatan dendeng, faktor –faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Untuk mempercepat pengeringan biasanya bentuk bahan dipotong tipis atau lebar karena pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah akan memperlambat pengeringan.

Kapang dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakteri dan khamir sulit tumbuh (Lawrie, 1966). Untuk mencegah pertumbuhan kapang kadar air ikan dapat diturunkan menjadi sekitar 20-40% bobot kering tetapi produk dendeng yang diperoleh terlalu kering.

Bumbu

Bumbu digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma. dalam industri pengaolahan pangan, penambahann bumbu untuk meningkatkan cita rasa dari produk yang dihasilkan serta berfungsi sebagai bahan pengawet alami.

Bawang putih dan bawang merah merupakan bahan alami yang biasa digunakan atau ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan.

Garam yang ditambahkan pada produk yang berkisar antara 2-3% dari berat daging ikan yang digunakan selain garam pemakaian gula dan bumbu juga memperbaiki cita rasa dan aroma produk yang dihasilkan. pemberian gula dapat mempengaruhi citarasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et.al). Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan mengakibatkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi asin.

Jahe merupakan salah satu jenis bahan yang sering digunakan dalam membuat suatu masakan atau produk yang mana jahe ini selain dapat memberikan rasa yang khas juga dapat menghilangkan rasa amis pada ikan yang diolah tersebut.

Gula merah atau gula pasir berfungsi dalam dendeng ikan adalah pemberi rasa manis dan dapat mengawetkan ikan, dimana ikan tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dan khamir.

Ketumbar berfungsi dalam pengolahan dendeng ikan sebagai penyedap rasa,memberikan rasa yang enak pada ikan dan menambah aroma dan juga berfungsi sebagai zat pengawet pada ikan.

Cabe merah, dalam pengolahan dendeng ikan ini berfungsi sebagai pemberi rasa pedas,sehingga dapat menambah selera bagi yang memakan dendeng tersebut.

Laos berfungsi pada dendeng ikan adalah dapat menambah rasa iakan menjadi lebih enak atau sebagai penyedap rasa.

Asam Jawa pada pengolahan dendeng ikan berfungsi sebagai pemberi rasa asam sehingga rasa dendeng ikan menjadi khas, manis dan sedikit agak asam apabila ditambahkan dengan cabe maka rasanya pun menjadi lebih bervariasi. Biasanya penggunaan asam dalam jumlah sedikit atau sedang karena apabila terlalu banyak maka rasa asam akan terlalu dominan pada dendeng ikan yang akan diolah.

Metode Pengolahan Dendeng Ikan

Dua metode yang biasa dilakukan adalah pengolahan cara rakyat (dendeng bumbu) dan pengolahan cara laboratorium (dendeng ekstrak).

Pengolahan cara tradisional; Setiap 100 kg ikan dibutuhkan gula pasir 12 kg dan lebih kurang 3,5 ons ketumbar yang sudah digiling. Ikan dipotong kepalanya, dibuang sisik, isi perut dan durinya, kemudian dibentuk “butterfly.” Dimasukkan kedalam brine 30% selama 5 – 7 menit. Ikan dientep dan gula secara berlapis-lapis, direndam selama 20 jam. Ditiriskan kemudian dijemur di atas para sampai kesat dan ditaburi ketumbar secukupnya, setelah itu ditaburi lagi dengan gula pasir. Penjemuran selama 8 jam dan dilakukan sekali pembalikan.

Pengolahan cara laboratorium; Setiap 100 kg ikan diperlukan bumbu sebagai berikut: gula pasir 18kg; ketumbar 0,9 kg; garam 0,5kg; bawang putih 0,3 kg dan bawang merah 0,3 kg. Bumbu tersebut, kecuali garam dan gula, dibuat ekstrak kemudian dimasukkan dalam sirup gula dan direbus selama setengah jam. Ikan yang telah dibentuk butterfly dientep dengan bumbu ekstrak dan direndam selama 20 jam. Ditiriskan kemudian separo bagian dikeringkan dengan menggunakan solar dryer, yang separo bagian dikeringkan di atas para. Dikeringkan selama 8 jam. Baik dendeng ekstrak ataupun dendeng bumbu dibungkus dengan kantong plastik dan disimpan pada suhu kamar dan suhu rendah (chilled).

Alur Proses Pengolahan Dendeng Ikan  

Penyortiran

Ikan yang telah diterima kemudian dimasukkan kedalam tempat atau baskom yang telah diberi es  kemudian ikan disortir dipisahkan menurut ukuran dan tingkat kesegarannya ikan. Ikan  yang telah rusak lebih dari 60 % atau tidak segar harus dipisahkan karena hal ini dapat mempengaruhi hasil dari produk akhir, mutu dan kualitas produk sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran dari bahan mentah itu sendiri, oleh karena itu bahan mentah harus disortir terlebih dahulu sebelum penyiangan atau proses selanjutnya. Penyortiran dapat dilakukan dengan cara manual yaitu dengan menggunakan indera manusia.

Penimbangan

Setelah ikan disortir kemudian ikan ditimbang yang bertujuan untuk menghitung jumlah rendemen ikan yang akan diolah sehingga diketahui berapa berat bahan mentah yang utuh dengan berat hasil akhir produk yang setelah diolah beratnya berkurang. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan alat timbang neraca.

Penyiangan

Sebelum melakukan penyiangan pekerjaan pertama adalah melakukan pencucian terhadap ikan yang diterima kemudian memisahkan ikan- ikan yang mutunya kurang baik. penyiangan dilakukan dengan membuang sisik, dan bagian yang lainnya seperti kepala (jika perlu), sirip dan ekor. Ikan yang belum dibuang insang dan isi perutnya segera dibuang begitu pula dengan siripnya dan darahnya harus bertul-betul bersih.

  1. Penyiangan dilakukan dengan cepat dan teliti
  2. Sisik, sirip dan insang dibuang sampai bersih
  3. Sisik, sirip dan Insang  ditampung dalam wadah- wadah yang tidak bocor
  4. Ikan dicuci sebersih mungkin dengan air untuk menghilangkan darah dan lendir. Untuk isi perut dibuang pada saat pembentukan dan selanjutnya dilakukan pencucian.

Pembentukan  dan pencucian

Setelah dilakukan penyiangan terhadap sisik, sirip dan kepala kemudian dilanjutkan dengan pembentukan yaitu dengan membelah bagian dari pungung hingga pangkal ekor ikan  sampai membentuk kupu-kupu (butterfly), atau dengan membuang duri punggung sampai mendekati ekor (fillet). Kemudian ikan yang telah dibentuk butterfly dicuci. Pencucian bertujuan untuk membersihkan ikan dari bahan atau senyawa yang mencemari ikan beserta lendir, bakteri permukaan, organisme pembusuk, dan sebagainya ( Moeljanto, 1992).

Perendaman larutan garam

Larutan garam dibuat 20% atau sesuai dengan banyaknya bahan atau ikan yang ada, perendaman dilakukan didalam baskom atau tempat penampung kemudian ikan yang telah dibentuk atau disayat tersebut kemudian dimasukkan kedalam larutan garam (20%) dan direndam, selama 15-30 menit. Penggaraman akan mempengaruhi terhadap tingkat  keasinan produk serta membantu menghilangkan sisa-sisa darah ataupun kotoran yang masih melekat juga dapat menngurangi aktivitas bakteri, hasil penggaraman ditiriskan beberapa menit, ikan siap untuk dibacem.

Pembaceman

Dendeng ikan yang telah difilet atau dibentuk dan telah direndam larutan garam segera ditaburi  bumbu yang telah disiapkan. Sebelum dilakukan pembaceman maka dipersiapkan bumbu-bumbu dengan formula, untuk mengolah 2 kg ikan untuk ikan layang 1 kg dan ikan mujair 1 kg diperlukan komposisi bumbu sebagai berikut:

  1. Gula                : 0,6 %
  2. Garam            : 0,12%
  3. Asam jawa    : 0,15%
  4. Ketumbar     : 0,045%
  5. Laos                : 0,075%
  6. Jahe                : 0,015%
  7. B. putih         : 0,03%
  8. B. merah       : 0,045%
  9. Cabe merah  : 0,5%

Pembaceman ikan biasa dilakukan pada siang/petang hari dan dinihari pagi-pagi pada hari berikutnya, lamanya 12-16 jam, ikan hasil penggaraman yang sudah ditiriskan sisa-sisa airnya ditata dalam bak plastik sampai merata menutupi alas bak dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas, kemudian ditaburi bumbu dan gula . Berikutnya ditata lagi ikan seperti diatas sampai menutup ikan yang telah diberi gula dan bumbu, demikian seterusnya berlapis-lapis ikan dan gula campur bumbu dan lapisan teratas adalah gula campur bumbu, serta diberi penutup.

Pengeringan

Ikan hasil pembaceman ditata diatas kere penjemuran dengan bagian yang tidak berkulit menghadap ke atas untuk dendeng bumbu setelah ikan hasil pembaceman ditata di atas kere penjemuran ditaburi ketumbar halus atau bumbu dipermukaannya.

Lama penjemuran sekitar 12 jam, jika harinya panas terik ; yakni 8 jam hari pertama dan 4 jam hari yang berikutnya. Dua jam sebelum dikemas, agar tidak menimbulkan air kondensasi selama distribusi dan pemasaran.

Pengeringan  dapat dilakukan dengan menggunakan mechanical dryer, elektrika dryer dan dapat dengan sinar matahari  langsung.

Pengemasan

Setelah dendeng sudah kering maka segera lakukan pengemasan yang dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengemas plastik ataupun dengan tempat yang terbuat dari sterofoam yang kemudian dibungkus dengan plastik kemudian divakumkan dengan alat pengemas vakum dan dendeng juga dapat disajikan dengan tanpa pengemas tertutup yaitu disimpan dalam keranjang yang dibuat dari anyaman bambo.

Penyimpanan

Setelah dikemas dendeng maka dapat dilakukan langkah Penyimpanan dendeng dapat disimpan pada suhu rendah (chilled) ataupun pada suhu kamar/ruangan.

Ni Luh Anggra Lasmika dkk. (2004)

Tinggalkan komentar

Filed under Teknologi

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s