Pengoperasian Retort pada Pengalengan Ikan

Penentuan proses bagi makanan dalam kaleng dilakukan dengan pengujian-pengujian kaleng dalam kukus murni (bebas udara).  Seandainya proses itu diterapkan dalam praktek komersial, maka semua udara dalam retort harus dikeluarkan supaya senantiasa menggunakan kukus murni.

Beberapa alasan untuk menggunakan metode tersebut di atas adalah;

  1. Udara merupakan medium pemanasan yang kurang efisien daripada kukus,
  2. Udara yang ada di sekitar kaleng adalah merupakan insulator yang mencegah kukus dan kunduksi panas berkontak dengan kaleng,
  3. Dengan adanya uap air pada suhu yang tinggi, udara dapat menyebabkan kaleng berkarat.

Dari beberapa hasil pengujian telah terbukti bahwa besarnya kejadian kekurangan proses (under processing) dan pembusukan dapat terjadi walaupun hanya sejumlah kecil udara yang ada dalam retort.

Sebagai gambaran dalam proses venting, bahwa udara yang dapat terkurung setelah retort terisi penuh oleh kaleng adalah berkisar antara 70 – 80% (untuk jenis retort horizontal), dan 60% (untuk jenis retort vertikal).  Begitu juga untuk proses sterilisasi yang di dalamnya menggunakan plat-plat pemisah antara lapisan kaleng, hal tersebut merupakan penghalang untuk kelancaran proses venting (pengusiran udara) karena dapat menghambat arus bebas kukus yang akhirnya memerlukan perpanjangan waktu untuk kesempurnaan proses venting, atau juga dengan menggunakan plat-plat dalam beberapa hal mungkin hanya memuat lebih 30% kaleng ke dalam retort, sehingga diperlukan tambahan untuk memanaskan permukaan kaleng tambahan tersebut (Ilyas, 1981).

Cara-cara Pengoperasian Retort

Langkah persiapan;

  1. Sebelum produk dimasukkan dalam retort, yakinkan bahwa retort dalam keadaan bersih dan bebas dari karat.
  2. Retort dipanaskan dengan uap dengan tujuan untuk mengurangi tekanan dari dalam.
  3. Masukkan keranjang yang telah berisi produk.  Produk di dalam keranjang harus dalam keadaan tersusun rapi.
  4. Sebelum retort ditutup, terlebih dahulu periksa keadaan lapisan karet pada bagian tutup sehingga pada waktu operasi berlangsung tidak terjadi kebocoran melalui tutup.
  5. Tutup retort yang akan dioperasikan sampai rapat.
  6. Sebelum kita membuka keran uap panas, terlebih dahulu periksa keadaan peralatan retort baik katup-katupnya maupun peralatan yang lain.  Yakinkan bahwa semua alat-alat kontrol berfungsi dengan baik.
  7. Retort siap dioperasikan

Langkah pengoperasian;

  1. Yakinkan bahwa keran pada pipa-pipa untuk pemasukan air tertutup rapat sedangkan keran pipa pembuangan air dan pembuangan uap dalam keadaan terbuka.
  2. Buka keran pemasukan uap kira-kira ¾-nya sampai suhu mencapai 100°C, tujuannya agar dihasilkan uap murni dan udara yang ada di dalam retort dapat keluar.  Kegiatan ini disebut venting.
  3. Setelah diperoleh uap jenuh (uap murni) keran pembuangan ditutup dan keran pemasukan uap diperkecil kira-kira ¼-nya.  Besarnya bukaan keran pembuangan dan keran pemasukan uap murni dapat disesuaikan dengan kebutuhan saat sterilisasi dilakukan.
  4. Perhatikan keadaan alat pembaca tekanan (pressure gauge) dan thermometer sampai mencapai suhu yang diinginkan (±116°C) dan tekanan yang diinginkan (0.8 kg/cm2).
  5. Apabila suhu dan tekanan yang diinginkan telah dicapai, maka suhu dan tekanan tersebut dipertahankan sesuai dengan waktu proses yang telah ditentukan.  Waktu proses dihitung sejak suhu dan tekanan yang diinginkan dicapai sedangkan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu dan tekanan tersebut (come up time/CUT) tidak dihitung sebagai waktu proses demikian juga halnya dengan waktu pendinginan (cooling).
  6. Selama proses sterilisasi berlangsung, usahakan jangan sampai terjadi fluktuasi suhu dan tekanan.
  7. Untuk menjaga keseimbangan dari suhu dan tekanan pada retort tersebut, caranya dengan mengatur besar kecilnya keran pemasukan uap dan mengatur keran pembuangan uap pada bagian atas.
  8. Setelah selesai waktu proses maka kita lakukan pendinginan yaitu dengan cara menutup keran pemasukan uap dan membuka keran pemasukan air secara perlahan-lahan.

Proses Sterilisasi;

Tahapan proses sterilisasi dibagi dalam 4 phase diantaranya;

  1. Proses Venting (pengeluaran udara yang terkurung di dalam retort). Setelah retort ditutup rapat, vent sementara waktu dibuka untuk mengeluarkan udara yang terkurung di dalam retort selama kurang lebih 7 (tujuh) menit dan suhu menunjukkan 100°C.  Yakinkan bahwa proses venting bejalan dengan baik sehingga hanya uap jenuh (uap murni) yang masuk ke dalam retort.  Uap jenuh ditandai dengan warna kebiru-biruan dan tanpa kandungan air/kering.
  2. Come Up Time/CUT (waktu menaikkan suhu untuk mencapai suhu sterilisasi). Come Up Time/CUT, adalah waktu yang dibutukan untuk menaikkan suhu retort pada suhu yang ditentukan (±116°C) dan tekanan yang diinginkan (0.8 kg/cm2).  Pada saat come up time berlangsung keadaan vent harus tertutup agar suhu dan tekanan yang diinginkan dapat dicapai dengan waktu kurang lebih 10 menit.
  3. Proses Setrilisasi (temperatur dan tekanan dipertahankan konstan). Selama proses sterilisasi ini, usahakan keadaan suhu dan tekanan tetap dalam keadaan konstan sesuai dengan ketentuan (±116°C) dan tekanan yang diinginkan (0.8 kg/cm2).  Sedangkan lamaya proses sterilisasi tergantung pada jenis ikan dan kaleng yang digunakan.  Waktu sterilisasi berbagai jenis kaleng  sebagaimana disajikan pada Tabel.
  4. Cooling (pendinginan).  Pendinginan dilakukan untuk mencegah terjadinya over coocking pada produk yang dikalengkan.  Pendinginan dilakukan dalam retort selama 30 menit dengan suhu 40°C.  Medium yang digunakan untuk proses pendinginan ini adalah air yang mengalir.  Pada retort yang vertikal, setelah penurunan suhu mencapai 100°C  maka tekanan pada pressure gauge menunjukkan angka 0 kg/cm2. Hal-hal yang perlu diperhatikan selama proses pendinginan adalah: a)    Usahakan membuka kran air secara perlahan-lahan, sehingga air dapat masuk ke dalam retort sedikit demi sedikit; b)    Lakukan pendinginan selama kurang lebih 30 menit hingga diperoleh suhu sekitar 40°C.
Tabel 1. Waktu sterilisasi untuk ukuran kaleng yang berbeda.
Jenis Kaleng
Suhu (derajat C)
Tekanan (kg/cm2)
Waktu (menit)
Silinder 155 gr
116
0.8
80
Silinder 425 gr
116
0.8
95
Oval 400 gr
116
0.8
90
Tabel 2. Waktu sterilisasi untuk ukuran kaleng yang berbeda.
Jenis Kaleng
Suhu (derajat C)
Tekanan (kg/cm2)
Waktu (menit)
Tuna No. 1
113-115
0.8
90-100
Tuna No. 2
113-115
0.8
70-80
Tuna No. 3
113-115
0.8
60-70
Tuna 2kg
113-115
0.8
160-180
Sumber : Direktorat Jenderal Perikanan (1995) dan Moelyanto

 

 

 

Tinggalkan komentar

Filed under Berita Perikanan, Teknologi

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s