Pengolahan Dendeng Ikan

Dendeng merupakan pangan semi  basah yang berkadar air berkisar 20-40 % dapat dimakan tanpa dehidrasi dan tidak memberikan rasa kering pada produk. Dendeng ikan  merupakan produk olahan tradisional yang mempunyai prospek baik karena disukai olah banyak konsumen dari segala lapisan dan harganya mudah dijangkau oleh masyarakat menengah ke bawah. Menurut Arifudin (1983) dendeng ikan dikonsumsi lebih banyak dibanding ikan asin.

Penggunaan rempah-rempah sebagai bahan  pengawet makanan sudah lama dikenal masyarakat Indonesia. Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yang menggunakan rempah-rempah dalam proses produksinya dan produknya cukup populer dikalangan masyarakat. Produk ini merupakan usaha diversifikasi pemanfaatan hasil perikanan yang mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan.

Hal dapat menonjolkan dari usaha pembuatan dendeng adalah mudah dikerjakan, merupakan usaha padat karya keluarga nelayan, nilai tukarnya lebih tinggi dari jenis ikan asin untuk jenis ikan yang sama dan produknya dapat diterima secara universal oleh masyarakat dari berbagai tingkatan sosial. Keuntungan lain adalah dendeng dapat dikonsumsi lebih besar jumlahnya dari pada ikan asin, sehingga dapat menunjang peningkatan gizi.

Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng tidak selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan dendeng, bumbu dan rempah-rempah yang digunakan adalah garam, gula dan rempah-rempah lainnya, penggunaan rempah-rempah dapat berbentuk gilingan atau tumbukan halus bersama-sama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya, dipasaran dendeng ikan dikenal dalam kategori dendeng manis dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama hanya penambahan gula  yang berbeda.

Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air dari bahan dengan bumbu pengawet, untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan pengeringan bahan pada pembuatan dendeng, faktor –faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Untuk mempercepat pengeringan biasanya bentuk bahan dipotong tipis atau lebar karena pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah akan memperlambat pengeringan.

Kapang dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakteri dan khamir sulit tumbuh (Lawrie, 1966). Untuk mencegah pertumbuhan kapang kadar air ikan dapat diturunkan menjadi sekitar 20-40% bobot kering tetapi produk dendeng yang diperoleh terlalu kering.

Dua metode yang biasa dilakukan adalah pengolahan cara rakyat (dendeng bumbu) dan pengolahan cara laboratorium (dendeng ekstrak).

Pengolahan dengan penambahan bumbu : Setiap 100 kg ikan dibutuhkan gula pasir 12 kg dan lebih kurang 3,5 ons ketumbar yang sudah digiling.Ikan dipotong kepalanya, dibuang sisik, isi perut dan durinya, kemudian dibentuk “butterfly.”Dimasukkan kedalam brine 30% selama 5 – 7 menit.Ikan disusun secara berlapis-lapis dengan gula, biarkan selama 20 jam.Ditiriskan kemudian dijemur di atas para sampai kesat dan ditaburi ketumbar secukupnya, setelah itu ditaburi lagi dengan gula pasir.Penjemuran selama 8 jam dan dilakukan sekali pembalikan.

Pengolahan dengan cara ekstrak: Setiap 100 kg ikan diperlukan bumbu sebagai berikut : gula pasir 18kg; ketumbar 0,9 kg; garam 0,5kg; bawang putih 0,3 kg dan bawang merah 0,3 kg. Bumbu tersebut, kecuali garam dan gula, dibuat ekstrak kemudian dimasukkan dalam sirup gula dan direbus selama setengah jam. Ikan yang telah dibentuk butterfly dicampur dengan bumbu ekstrak dan direndam selama 20 jam.Ditiriskan kemudian setengah bagian dikeringkan dengan menggunakan solar dryer, yang setengah bagian dikeringkan di atas para.Dikeringkan selama 8 jam. Baik dendeng ekstrak ataupun dendeng bumbu dibungkus dengan kantong plastik dan disimpan pada suhu kamar dan suhu rendah (chilled).

Sumber: berbagai sumber

Tinggalkan komentar

Filed under Teknologi

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s