Medium pada Pengalengan

Medium pada pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke dalam produk sewaktu proses pengisian (filling). Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup, saus tomat, kaldu dan minyak.
Larutan garam dan saus tomat biasanya digunakan untuk bahan pangan yang berkadar asam rendah seperti ikan, sirup digunakan untuk buah-buahan, kaldu untuk daging dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainnya.
Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk pengalengan dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perambatan panas di dalam makanan kaleng antara lain adalah:
jenis bahan baku wadah;
ukuran dan bentuk wadah;
tingkat pengisian produk ke dalam wadah;
perbandingan antara cairan dan padatan dalam wadah;
kekentalan cairan;
distribusi produk di dalam wadah;
suhu awal produk;
lokasi wadah dalam wadah pemanasan;
suhu retort;
ada/tidaknya pengocokan (agitasi) wadah selama sterilisasi.
Moelyanto (1992), mengatakan bahwa penambahan brine, minyak, saus tomat dan bumbu-bumbu lain tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan yang dikalengkan tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapat dalam daging. Selain itu saus juga berfungsi untuk: 1) memperpendek waktu proses (sterilisasi) karena saus merupakan penghantar panas (seperti dalam pengalengan udang dengan pengepakan basah); 2) merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion) atau pH (misalnya pemakaian saus tomat pada pengalengan jenis kerang tertentu, yaitu Manhatan style chowder : campuran antara daging kerang, roti, daging babi asin, air, tomat, bawang, lada putih serta garam).
Perambatan panas di dalam kaleng dapat terjadi secara kenveksi (misalnya pada sari buah), campuran antara konveksi dan konduksi (misalnya pada jagung dalam krim), atau konduksi (misalnya pada bayam hancuran atau daging dan ikan). Seperti diketahui, perambatan panas secara konveksi berlangsung lebih cepat dibandingkan secara konduksi.
Apabila makanan kaleng dipanaskan, maka suhu di dalam kaleng tersebut tidak akan sama pada seluruh bahan. Daerah yang paling lambat menerima panas disebut sebagai titik dingin (cold point).
Apabila perambatan panas berlangsung secara konveksi, maka titik dingin akan berada pada tengah-tengah kaleng kira-kira pada jarak 1/10 bagian tinggi kaleng diukur dari tutup dan bawah.  Sedangkan apabila perambatan panas berlangsung secara konduksi, maka titik dingin tersebut akan berada pada titik tengah geometris kaleng.  Untuk lebih jelasnya Gambar 2 memperlihatkan lokasi titik dingin pada makanan kaleng yang dipanaskan.

Beberapa Medium dalam Pengalengan Bahan Pangan
Larutan garam (brine)
Dalam pembuatan larutan garam, harus digunakan garam (NaCl) yang bermutu tinggi. Garam yang diproduksi khusus untuk pengalengan makanan lebih disukai, karena lebih mudah larut dalam air bila dibandingkan dengan garam meja, dan tidak mudah mengendap kembali.
Meskipun demikian, garam meja bermutu baik dapat digunakan, tetapi garam meja yang sudah difortifikasi dengan jodium (garam hasil jodisasi) tidak direkomendasikan.
Air yang akan digunakan untuk membuat larutan garam harus bebas dari kalsium dan magnesium. Adanya unsur besi (Fe) dalam garam akan menyebabkan larutan garam menjadi berwarna (yang seharusnya bersih) dan menimbulkan endapan dalam kaleng; selama perebusan dan sterilisasi garam-garam Ca menyebabkan terjadinya endapan putih sehingga daging ikan dalam kaleng mengeras; adanya Na-sulfat dan Mg-sulfat yang berlebihan mengakibatkan rasa agak pahit.
Dalam beberapa hal diperlukan untuk memanaskan air terlebih dahulu, kemudian dibiarkan mengendap dan disaring.  Larutan garam dibuat dengan cara menambahkan sejumlah garam ke dalam air; biasanya larutan garam 3-5% dapat digunakan untuk sebagian besar produk kalengan.  Dalam pembuatan larutan garam tersebut sebaiknya digunakan wadah stainles steel atau tanki yang dilapisi gelas/plastik untuk mencegah terjadinya korosi pada metal.
Dalam operasi pengalengan, larutan garam dipanaskan sampai mendidih dan kemudian ditambahkan ke dalam wadah (kaleng/gelas) yang sudah berisi produk.  Dalam beberapa industri pengalengan yang besar, kadang-kadang digunakan juga garam berbentuk tablet.  Tablet tersebut ditaruh di atas produk di dalam wadah, kemudian ditambahkan air mendidih ke dalam wadah tersebut.

Sirup
Sirup digunakan sebagai medium sebagian besar buah-buahan kalengan, kecuali untuk buah-buahan yang dipak padat (solid packed).  Sirup disiapkan dengan cara mendidihkan gula pasir (sukrosa) dalam air selama 15 menit untuk melarutkan seluruh gula dan mengurangi kadar oksigen dalam sirup.
Buih yang terbentuk pada permukaan larutan gula selama dipanaskan hendaknya dibuang.  Sirup ditambahkan ke dalam wadah yang berisi produk sampai hampir penuh, dan setelah exhausting biasanya ditambahkan lagi air panas untuk memenuhi wadah.

Kaldu
Kaldu digunakan sebagai medium pengalengan daging, unggas dan ikan. Kaldu dibuat dari kulit, tulang, lemak atau bagian-bagian lainnya yang tidak digunakan. Kaldu ini diperoleh dengan cara mendidihkannya dalam air dan ditambahkan bumbu-bumbu (rempah-rempah). Seperti halnya dalam pembuatan sirup, buih yang terbentuk dibuang. Pemanasan kaldu biasanya dilakukan dalam steam jacketed kettle.

Minyak
Minyak yang digunakan sebagai medium pengalengan harus bermutu tinggi dan tidak mengandung asam lemak bebas (free fatty acids). Hal ini untuk menjaga penurunan mutu ikan kaleng (misalnya timbulnya bau tengik). Tujuan utama penambahan saus minyak adalah agar rasa ikan lebih enak.
Saus minyak yang digunakan dapat berasal dari minyak kelapa, minyak jagung, minyak kacang-kacangan dan minyak biji-bijian yang telah dimurnikan. Saus minyak dipakai sebagai medium pengalengan ikan tuna, ikan sardin, dan ikan kembung. Di Indonesia pemakaian saus minyak kadang-kadang dicampur dengan cabe merah yang dihaluskan dan ditambah sedikit garam.
Di negara-negara berhawa dingin tidak digunakan minyak kelapa karena cepat membeku, melainkan minyak biji kapas atau minyak buah olive.

Saus Tomat
Selain sebagai medium dalam pengalengan ikan, saus tomat juga umum dipakai untuk berbagai jenis makanan. Oleh karena itu, saus tomat banyak dijual dalam kemasan botol atau kaleng (dalam bentuk pure). Bumbu-bumbu yang dicampurkan dalam saus tomat berbeda-beda, tergantung dari keperluan dan selera konsumen.
Saus tomat yang biasa dipakai sebagai medium pengalengan di Indonesia, campurannya terdiri dari:
Bubur tomat (tomato pure)
Bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabe, jahe, cengkeh, lada, kayu manis, gula, garam dan beberapa bumbu lain.
Selain perasan tomat ada juga yang memakai sari tomat (juice tomat). Rasa saus hendaknya seimbang, terutama dalam jumlah garam dan gula. Buah tomat yang dipakai untuk pembuatan bubur tomat haruslah berasal dari buah tomat yang telah masak, segar dan masih utuh. Berat jenisnya paling sedikit 1,07; sebab bila terlalu encer ikan dalam kaleng tidak akan menjadi lebih baik dan rasanya kurang enak.
Saus tomat dipakai sebagai medium dalam pengalengan ikan sardin, bandeng, kembung dan ikan-ikan yang sudah diasap.
Adapun cara pembuatan saus tomat menurut Moelyanto (1992), adalah sebagai berikut:
Tomat segar (tomat apel dan bulat), dikukus sampai kulitnya pecah-pecah. Setelah didinginkan lalu diperas untuk mendapatkan sarinya. Sari tomat yang didapat biasanya masih terlalu encer dan perlu dikentalkan lebih lanjut (jacketed cooker) sampai didapatkan kekentalah yang diinginkan.
Pada bubur itu ditambahkan minyak (kira-kira 10%) dan bumbu-bumbu (garam, merica dan sebagainya).
Bubur yang sudah diberi bumbu dipanaskan hingga 70C kemudian dididihkan.
Tambahkan stabilizer (alginat), sambil diaduk terus selama kira-kira 15 menit (masih dalam keadaan panas).
Tambahkan Na-metabisulfit, lalu diaduk terus selama 10 menit sampai homogen.
Rahmat (1991), menyebutkan bahwa komposisi yang digunakan untuk membuat saus tomat adalah: pasta (campuran pasta tomat dan pepaya) 31 kg; gula pasir 7 kg; garam halus 6,6 kg; CMC 1 kg; Cantaxantine 0,03 kg dan air 155,568 kg.
Adapun cara pembuatannya adalah: Bahan-bahan tersebut dicampur menjadi satu kemudian dipanaskan selama 1 jam dengan suhu 100C dalam cook pan. Selama pemasakan dilakukan pengadukan yang terus menerus.

Pustaka
Ditjen Perikanan. 1983. Buku Petunjuk Teknis Pengalengan Ikan. Seri I Ikan Tuna. Departemen Pertanian. Ditjen Perikanan. Jakarta.
Moelyanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Muchtadi, D. 1995. Teknologi Mutu Makanan Kaleng. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Rahmat, M. 1991. Proses Penutupan Kaleng dan Proses sterilisasi Hubungannya dengan Kerusakan Fisik Kaleng. KTPA Diklat Ahli Usaha Perikanan. Jakarta.

Tinggalkan komentar

Filed under Teknologi, Uncategorized

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s